Salsiccia lucana verso l’Igp. A breve pronto il disciplinare da inviare a Bruxelles.

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Che sia la più buona, è notorio. Che i Romani l’avessero denominata Luganica perché, in Lucania, l’avevano mangiata, è appannaggio di pochi estimatori con la passione della storia antica. Sì. Perché i primi riferimenti al famoso insaccato si trovano negli scritti di Marco Terenzio Varrone, di Marco Tullio Cicerone e Marco Valerio Marziale che accertano come ad introdurre a Roma la Lucanica furono le schiave lucane. Gli antichi autori spiegano, inoltre, come questo insaccato fosse particolarmente apprezzato dai romani per la facilità di trasporto e di conservazione e, soprattutto, per lo straordinario sapore. È grazie a loro che la Basilicata può attribuirsene la paternità rispetto ad altre regioni italiane – come il Veneto, dov’è chiamata salamella, o la Lombardia, dove si tramanda che a brevettarne la ricetta fu la regina Teodolinda – che se ne contendono le origini. Importanti informazioni storiche che sono parte integrante della richiesta di riconoscimento di Igp (indicazione geografica protetta) che, a dieci anni dall’avvio della procedura, è finalmente in dirittura d’arrivo. È, infatti, partito il conto alla rovescia per l’approvazione definitiva deldisciplinare di produzione della Lucanica di Picerno. La riunione per la pubblica lettura della proposta di disciplinare – elaborata dal consorzio di tutela Lucanica di Picerno in collaborazione con l’Università della Basilicata e la Camera di Commercio – è stata fissata dal ministero per le Politiche agricole e Forestali, d’intesa con la Regione Basilciata, al 9 marzo. Una seduta di pubblico accertamento (l’appuntamento è a Picerno, ore 15.30, sala consiliare) che consentirà al Ministero di verificare la rispondenza della disciplina proposta ai metodi previsti dal regolamento Ue n. 1151/2011. «L’iter è stato avviato dieci anni fa – spiega Giovanni Lettieri, sindaco di Picerno e presidente del consorzio di tutela – si tratta di un iter giustamente complicato a garanzia del consumatore, ma che ci auguriamo di chiudere in un anno. Se non ci saranno rilievi durante la riunione si procederà alla trasmissione del verbale a Bruxelles. Dopo di che vediamo cosa succede».

Il Consorzio –  Nato nel 2004 il consorzio Lucanica di Picerno è stato fondato da Vincenzo Genovese, Giovanni Lettieri, Felice Marino e Giuseppe Russo, proprietari di tre salumifici che da decenni si occupano della produzione del rinomato prodotto nella zona di Picerno. Da subito il consorzio si è occupato della redazione del disciplinare di produzione della Lucanica, per ottenere il riconoscimento Igp da parte dell’Unione Europea, che arriva alla bozza definitiva grazie alla sinergia con l’Università degli Studi della Basilicata, che ha condotto studi storici, economici, sensoriali e chimici sul prodotto, la Camera di Commercio, l’azienda Speciale Forim. Fra le iniziative la promozione della Lucanica, in Italia e all’estero attraverso la partecipazione ad eventi e fiere, come Tutto Food, l’evento internazionale B2B dedicato al food & beverage organizzato  dalla Fiera Milano dall’8 al 12 maggio.

L’areale di produzione – Il territorio individuato ricade ai confini con la Campania, nella parte centrale appenninica della Basilicata e comprende 14 comuni del Marmo Melandro: Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.

Il mercato – Il prezzo unitario all’ingrosso oscilla tra 8,50 e 9 euro a kg. Di conseguenza, il valore complessivo della lucanica prodotta sfiora i 7 milioni di euro, pari al 40% del fatturato complessivo delle tre strutture. Sul mercato al minuto, tuttavia, l’insaccato non è accessibile a meno di 15 euro a kg. Il calendario di commercializzazione mostra un picco (40%) tra novembre e dicembre, ma degno di nota è anche il peso (10%) del prodotto commercializzato nel mese di agosto che vede molti emigrati ritornare in Basilicata per le ferie, come spiega Ettore Bove, ordinario di Economia e politica agraria nell’università di Basilicata, in “Lucanica di Picerno”. Per quanto riguarda i luoghi di destinazione, si valuta in oltre l’80% la quota di prodotto che varca i confini regionali allocandosi prevalentemente sul mercato pugliese (50%) e campano (30%). Un trend crescente mostra, grazie ai tanti lucani emigrati, la domanda estera, attualmente attestata sul 5%, mentre appare stabile (15%) la componente regionale. Di rilievo è il dato che vede, con oltre il 90%, il prodotto commercializzato sotto vuoto. La grande distribuzione, che appare sempre più interessata dalle porzioni monouso, assorbe la metà del prodotto. Da qualche tempo si nota un certo interesse dei consumatori per l’affettato al banco nei piccoli negozi.

La produzione picernese – A Picerno la produzione annuale di lucanica oggi si attesta intorno agli 800 quintali, per un fatturato che sfiora i 7 milioni di euro, pari al 40% dell’intero fatturato dei tre salumifici che la producono. Ad assorbire la metà della produzione è il mercato pugliese (50%), seguito da quello campano (30%) e da quello lucano (15%). In aumento è anche l’esportazione, favorita dai lucani all’estero, ma anche dalla progressiva azione export-oriented dei salumifici picernesi i quali, alla sapiente tradizione tramandata dalle precedenti generazioni, hanno affiancato una nuova visione manageriale e l’applicazione delle innovazioni tecnologiche. La versione piccante incide per un terzo e trova estimatori crescenti al di fuori dei confini regionali.

PorkArt – Ideato dal Gal Csr Marmo-Melandro e realizzata dall’Officina Rambaldi, è il primo museo polimediale virtuale permanente sul tema del maiale nell’arte, visitabile nel Palazzo Scarilli, annesso alla torre normanna di Picerno. L’originale struttura museale è unica del suo genere in Italia. Di interesse anche la manifestazione estiva di “Porklandia”, giunta alla nona edizione, che con gli spettacoli di animazione organizzati attorno alla vita del maiale richiama a Picerno numerose famiglie.

La Lucanica nella storia – «Quod fartum intestinum crassundiis, Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint» (Chiamano Lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani) scriveva Marco Terenzio Varrone, nel I secolo a.C., che nel suo “De lingua latina”, per primo fa riferimento a “un tipo di salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale” chiamata dai soldati romani “luganiga” perché “l’hanno imparata a fare dai Lucani”. I soldati romani, dunque, arrivati interra lucana, tra la fine del III secolo a.C. e l’inizio del II, scoprono che la popolazione indigena conserva la carne del maiale nelle stesse budella dell’animale. Una tecnica verosimilmente appresa dai greci, sbarcati sulle coste ioniche a partire dall’VIII secolo a.C.. Ad ogni modo, il prodotto doveva essere davvero amato dai romani se ancheMarco Tullio Cicerone, nelle “Lettere ai familiari”, arriva a parlarne (salsicciotti di Lucania) addirittura con toni nostalgici. A confermare il successo sul mercato capitolino dell’insaccato è, nel I secolo d.C., Marco Valerio Marziale che dei suoi numerosi epigrammi ne dedica due alle “salsicce lucane”. A fornire la ricetta ci pensò poi, ai tempi dell’imperatore Tiberio, Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.) che nel suo trattato d’arte culinaria “De re coquinaria”, fornisce istruzioni per la confezione de “le lucaniche”. Una preparazione, quella di Apicio, sicuramente diversa da quello scoperto dai soldati romani due secoli prima, se fra gli ingredienti elencati inserisce anche il “garum”. Con l’impasto ottenuto scriveva il gastronomo romano «si riempirà un budello lungo e molto sottile che si sospenderà così al fumo». A fissarne il prezzo sarà l’imperatore Diocleziano con le lucaniche che conquistano sempre più mercati anche oltre i confini dell’Urbe. Notizie dell’insaccato lucano si trovano anche in periodi successivi, come il Medioevo, in un continuum storico che oggi vede la lucanica in lizza per la certificazione di Bruxelles.

Ivana Infantino
Ivana Infantino
Giornalista professionista, da freelance collabora con Il Mattino e la Gazzetta del Mezzogiorno. Da addetto stampa alla Provincia di Potenza (2001-2010), tra le altre cose, ha curato diverse pubblicazioni per conto dell' ente. Fra le testate con cui ha collaborato anche Consiglio Informa (agenzia) e Mondo Basilicata (rivista).

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